Вперед к Новому году 2020!
  • NikaGanich.ru

Вперед к Новому году 2020!

Лучшие рецепты любимых и самых вкусных блюд от шеф-повара ресторана ВОСХОД - Максима Тарусина.

Холодец, гусь и оливье с раковыми шейками - все это будет хитами на вашем новогоднем столе!


Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками

Ресторан «Восход»

Шеф-повар Максим Тарусин



Ингредиенты для основы (на 2 кг):


Раковые шейки - 250 г

Картофель (очищенный) - 300 г

Яйцо - 10 шт.

Горошек зел. - 250 г

Огурцы (соленые, без кожуры) - 350 г

Язык говяжий - 300 г

Цесарка - 300 г


Ингредиенты для соуса (1,3 кг):


Домашний майонез - 1 кг

Горчица дижонская - 20 г

Вителло Тонато - 330 г

Маcло трюфельное - 90 г

Сахар песок - 30 г


Ингредиенты (на порцию, 200 г):


Основа для оливье - 200 г

Соус - 65 г

Салат корн - 3 г

Яйцо перепелиное - 2 шт.

Икра щуки - 5 г

Раковое масло - 5 г


Технология приготовления:


Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.


Соус:

Смешать все ингредиенты и пробить в блендере.


Подача:

Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.

Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками

Ресторан «Восход»

Шеф-повар Максим Тарусин



Ингредиенты (на 1 порцию):


Гусь филе грудки – 170 г

Райские яблочки – 60 г

Соус брусничный – 30 г

Пена брусничная –50 г

Апельсин – 30 г (3-4 сегмента)

Микро шпинат – 3 г


Соус брусничный / Брусничная пена / Брусничное пюре:


Брусника с/м - 1 кг

Сахар – 80 г


Технология приготовления:

Бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус.

1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре.

В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон.

Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце. Томить на пару 8 часов при t 76C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей.


Подача:

Выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень.

Палтус с вялеными томатами

Ресторан «Восход»

Шеф-повар Максим Тарусин



Ингредиенты (на 1 порцию):


Филе палтуса – 160 г

Соус унаги – 7 г

Соус ким-чи – 5 г

Соль – 1 г

Вяленый томат – 50 г

Микро зелень – 2 г

Чесночное масло – 5 г

Оливковое масло – 8 г

Картофельное пюре – 120 г

Соус свит чили – 10 г

Амброзия чесночная – 45 г


Технология приготовления:

Порезать и пожарить чеснок, добавить томаты пилати, соль, перец, тушить 30 мин на медленном огне. Смешать с готовым картофельным пюре. Филе палтуса заманировать в соусе унаги, чесночном масле и ким-чи. Запекать при t 180C в течение 9 мин.


Подача:

Пюре выложить на тарелку, на него палтус, соус песто, вяленый томат, микро-зелен, полить оливковым маслом.

Холодец из телячьих хвостов

Ресторан «Восход»

Шеф-повар Максим Тарусин



Ингредиенты:


Вода - 50 л

Копыта коровы - 7 кг

Голень говяжья - 7 кг

Телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг

Никакого желатина!


Технология приготовления:

Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня.

Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито.

Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.


#НовогодниеБлюда #БлюдаОтШефПовара #МаксимТарусин #РесторанВосход #ГастрономическийЭксперт #НовыйГод #НовыйГод2020 #ПраздничноеМеню #Оливье #Холодец #Гусь #Палтус