• NikaGanich.ru

РЫБА С ОГНЯ

Самая лучшая рыба - эта та, что тронута живым огнем и слегка окутана ароматным дымком, считает Александр Попов, шеф-повар столичного ресторана «Волна». Александр дал нам несколько советов, какую рыбу и как правильно нужно готовить рыбу на живом огне.


На фото: Александр Попов, шеф-повар ресторана "Волна"


Выбираем ту рыбы, у которой меньше всего костей. Так что, карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит - лосось или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне - осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно, его следует завернуть в фольгу и запечь.

Рыбу можно купить замороженную. Да, свежая рыба лучше. Главное правило - замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.


Хорошие угли - полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.

Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком - иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку надо обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.


Целую рыбу можно подмариновать изнутри - соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом - закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.


На фото: рыба, приготовленная на огне, ресторан "Волна"


Какую рыбу и как лучше готовить на огне? Речную форель, камбалу, дорадо, сибаса - жарить целиком. Палтуса, треску, судака, нельму - запекать на филе без кожи. Форель и семгу разделываем на стейки. Из осетрины и лосося получается отменный шашлык.


Кстати, в ресторане «Волна», кухню которого и возглавляет Александр: главным майским предложением является - рыба на костре: палтус в ольховой бумаге, речная форель в расщепе, мурманский лосось и котлета из палтуса и семги, осьминог с сельдереем. Все для тех, кто мечтает о субботнем дачном шашлыке и об обеда с костра в рабочий полдень. Хит продаж - палтус в ольховой бумаге (1350 руб.), его готовят на огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинского томата, а подают с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Речную форель в расщепе (1590 руб.) выкладывают в специальным образом расщепленной ветке и сервируют с горячей овощной сальсой. Мурманского лосося (1590 руб.) сначала шеф слегка коптит, а затем поджаривает. Большой гарнир к лососю - это порция молодой спаржи на пару, свежих бакинских томатов, запеченного картофеля и фаршированного сыром перца. Котлета из палтуса и семги (1190 руб.) готовится наподобие киевской, только вместо масла шеф фарширует ее крабовым муссом.


Палтус в ольховой бумаге с живого огня

от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»



Ингредиенты:


Палтус - 200 г

Крахмал - 5 г

Зеленый лук - три перышка

Томаты - два небольших

Соль, перец - по вкусу

Ольховая бумага - 1 шт.


Этапы приготовления:


1. Палтус «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.

Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.


2. В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтус, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут на слабом.


3. Готовую рыбу посолить и поперчить.

Ресторан "Волна"

Тверской бульвар 26, стр. 2 +7(495)025-0015


#Рыба #БлюдаНаОгне #ГорячиеБлюда #РесторанВолна #РецептОтШефПовара #ГастрономическийЭксперт #АлександрПопов #РыбаНаОгне