• NikaGanich.ru

РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ РЕСТОРАНОВ FOOD EMBASSY, SCROCCHIARELLA И NAME

Пост обновлен 24 апр. 2019 г.

Классический кулич на желтках от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy


Ингредиенты на 1 большой кулич или на 3-4 маленьких:


Дрожжи живые - 25 г

Молоко - 300 мл

Мука - 750 г

Cоль - 10 г

Сахар - 250 г

Ваниль эссенция - 6 мл

Желтки - 16 шт

Масло сливочное - 300 г

Цукаты - 200 г

Изюм - 200г

Для глазури:

Желатин - 1 лист/5 г

Сахарная пудра -150 г

Вода - 60 г


Способ приготовления:


1. Растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить желтки, муку, соль, сахар, ваниль.


2. Вымешивать тесто в течение 10 мин, затем добавить растопленное сливочное масло и вымешать ещё 5 мин.


3. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Расстаивать 20 мин. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.


4. Добавить цукаты и изюм. Вымесить. Разложить по формам дать подняться тесту ещё раз в течение 20 мин.


5. Выпекать в духовке при температуре 180 гр 30 мин.


6. Достать из духовки, дать остыть.


Приготовление глазури:


1.Желатин замочить с 30 мл воды дать разбухнуть в течение 10 мин.


2. Сахарную пудру смешать с 30 мл воды.


3. Смешать обе смеси.


4. Украсить готовые куличи, дать застынут в сухом месте, не в холодильнике.



ЗОЖ кулич от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy



Ингредиенты на 1 большой кулич:


Мука - 500 г

Масло гхи - 100 мл

Соль - 10 г

Шпинат свежий - 150 г

Дрожжи сухие - 15 г

Вода - 130 г

Свекла отварная очищенная - 50 г

Морковь отварная очищенная - 50 г

Авокадо - 1шт

Кунжутные семечки - 5 г


Способ приготовления:


1.Шпинат промыть, просушить, нашинковать соломкой.


2. Дрожжи развести в теплой воде. Добавить муку, соль, вымешать.


3. Добавить в массу шпинат и масло гхи. Вымешать до однородного теста, накрыть полотенцем, дать подняться в теплом месте.


4. Свеклу и морковь нарезать мелким кубиком, добавить в тесто. Вымесить. Выложить в форму, дать постоять 20 мин.


5. Выпекать при температуре 160 гр 25 мин. Остудить.

6. Украсить пюре из авокадо, взбитое в блендере. Посыпать кунжутным семечками.


Итальянский кулич от сети кафе Scrocchiarella


Ингредиенты:


Мука – 700 г

Вода – 200 мл

Желтки куриные – 7 шт.

Дрожжи сухие – 0,6 г

Сливочное масло – 240 г

Сахар – 190 г

Изюм – 120 г

Цукаты – 120 г

Белки – 1 шт.

Миндальные лепестки – 5 г


Приготовление:


1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.


2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.


3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться.


4. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 40 минут.


5. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится.


6. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.


Бездрожжевой кулич на кокосовой муке

от шеф-повара ресторана Name Александра Пантюхова


Ингредиенты на один кулич:

Масло сливочное - 85 г

Мука кокосовая - 150 г

Яйцо - 2 шт

Желток - 2 шт Белок - 2 шт

Сахарная пудра - 30 г

Сливки - 200 мл

Соль - 2г

Засахаренный имбирь - 50 г

Курага - 60 г

Инжир - 60 г

Изюм - 30 г

Разрыхлитель - 5 г

Сахар -100 г


Для меренги:

Яичный белок - 100 г

Сахарный песок - 200 г

Цедра лайма

Сублимированные ягоды для украшения


Приготовление:


1. Сливочное масло прокалить в сотейнике до орехового колера, процедить, остудить.


2. Взять три емкости. В первой замешать кокосовую муку, яйца, желтки, сахарную пудру, сливки, остывшее масло, соль, цукаты. Во второй замешать коксовую стружку, разрыхлитель. В третьей - взбить белки с сахаром до пышных пиков.


3. Соединить содержимое первой и третьей миски, размешать. В полученную массу в два захода добавить содержимое второй миски, замешать.


4. Отпекать при температуре 170 гр 20 минут.


5. Вынуть из духовки, доставь из формы и выложить на деревянную доску, чтобы дать уйти лишней влаге и маслу.


6. Для меренги взбить белки с сахаром и цедрой лайма.


7. Украсить остывший кекс меренгой.


#Пасха #ПасхальныйКулич #FoodEmbassy #АндрейМакаев #Scrocchiarella #Name #АлександрПантюхов #Пост #ПостныеБлюда #Выпечка #ГастрономическийЭксперт #РецептОтШефПовара