"ЛУЧШЕЕ МОЛОКО ДЛЯ ЛУЧШЕГО СЫРА"
  • NikaGanich.ru

"ЛУЧШЕЕ МОЛОКО ДЛЯ ЛУЧШЕГО СЫРА"


ИЛЬЯ РАГОЗИН - ПРЕЗИДЕНТ MOLOKO GROUP



О себе. Я родился в Москве, в конце 80-х уехал в Америку получать образование и прожил в Нью-Йорке десять лет, закончил факультет business entertainment Нью-Йоркского Университета и должен был стать хорошим продюсером. Затем я начал заниматься производством - импортом и переработкой мяса в Калининграде. Случай подтолкнул меня к решению создать молочное производство. На тот момент у меня было двое детей. Однажды мой младший ребенок отравился самым обычным детским творожком. И стало мне очень любопытно, из чего же делают детский творог и как им можно отравиться.



Нашел специалистов, которые работают в одной из крупных молочных компаний, они мне подробно разъяснили. В итоге мне захотелось построить комбинат детского питания и мы даже его спроектировали – супер современный, высокотехнологичный, у Данона такого нет в России. Разумеется, детское питание без молока сделать нельзя. Молоко, которое у нас в России производится, оно, к сожалению, недолжного качества, чтобы делать продукт по европейским стандартам. 



Молоко. У животных должна быть правильная генетика, правильное питание, у нас в России все это не так. После войны были задачи другие – накормить массы людей. Есть такая голландская порода коров -голштинская, которая дает при правильном кормлении 50 литров молока в день. Но проблема в том, что оно не очень питательно, с низким содержанием жира и белка и из него мало что можно сделать, оно не  годится для производства сыра. На Западе молоко таких животных не используют для производства сыров. Соответственно, мне пришлось изучать скот. Я побывал в Австралии, в Европе, в Скандинавии - смотрел и, погрузился с головой, разобрался, нашел лучшие породы для нашей страны. Дальше - больше, мы спроектировали и построили ферму  в Калужской области на 1000 дойных коров. Сам начал отбирать животных и даже пригласил профессионалов из ФГБНУ ВНИИплем, но оказалось, что наши специалисты мало сталкивались по работе с теми породами скота, который мы выбирали. Я решил самостоятельно пройти курс по геномно-эсктерьерной оценке скота в сельскохозяйственном университете в Копенгагене, и потом сам лично отбирал каждую голову. И, кстати, правильно сделал, потому что, на самом деле, фермеры не хотят хороший скот продавать, они хотят «выбраковку» отдавать. А когда ты сам в этом участвуешь, ты борешься, торгуешься, заставляешь их отдать то, что тебе надо. И поэтому, лучшие коровы теперь у нас.



Две породы: английская порода джерси, она небольшого размера, имеет изящный экстерьер, производит молоко с жирностью 7%, белок высокий – 4,5% и это молоко по своим свойствам сопоставимо с буйволиным, очень питательное. Корова не дает много такого молока, но качество компенсирует это. И еще у нас есть красная скандинавская, которая дает молоко, похожее по своим характеристикам на лучшие французские породы. Из молока таких пород делают как раз самые вкусные французские сыры: Comte, Beaufort, Abondance. Мы даже получили статус племенного хозяйства. И кстати, наши импортные коровы чудесно себя чувствуют на наших лугах – мы занимаемся и растениеводством, изучали травяные смеси, которые у нас посажены на 4 800 га. Сейчас мы пришли к люцерне и кукурузному силосу, все это идет на корма нашим коровам, так что питаются они превосходно. Есть у нас и клевера, тимофеевка, рейграссы, в общем, работаем очень глубоко, потому что без этого нельзя получить правильное, лучшее молоко для лучшего сыра.



Сыр. Мы ездили с нашими технологами и прошли обучение в ENIL - Университете сыроделия Франции. Пока учились - путешествовали по всем сыроварням Франции, которые производят Comte, потому что это мой любимый сыр. И у меня было огромное желание – сделать производство подобного сыра у нас в России. Ради этого пришлось многим пожертвовать, четыре года без выходных, без отпуска, но я получаю колоссальное наслаждение, от того, что мы делаем. Закупили французское медное оборудование для сыра, ведь настоящий сыр Comte может получиться только в медных котлах. Кстати, во Франции был период в конце 80-х, когда появилась нержавеющая сталь, и сыровары стали её использовать, поскольку она значительно дешевле меди, однако на нержавейке такой сыр не получается. Потому, что у меди есть своя валентность и частички меди участвуют в коагуляции белка молока и т.д. Так что у нас только медные котлы и новейшее оборудование от компании, которая 120 лет занимается исключительно производством котлов для сыроварения.



У нас потрясающие климатические системы, ноу-хау и верх климатики для созревания сыров в мире, они позволяют создавать температуру и влажность необходимую для созревания сыра на разных этапах. Сыр Grand Premier (наш Comte) зреет минимум 4 месяца, но классификация его начинается с 6 месяцев, далее 9 месяцев выдержки, 12, 18 и 24 месяца. Нашему первому сыру пока только 10 месяцев.

Мы производим и достаточно давно и успешно линейку свежих молодых сыров Pasta Filata - это буррата, моцарелла, страчателла, рикотта. Сейчас мы начинаем разрабатывать сыр с плесенью – Джерси Блю, один из редких сыров в мире, он производится только из молока коров породы «джерси». Также мы начинаем делать сыр «горгонзолла дольче», для этого у нас работают итальянские технологи. Мы в постоянном процессе, не занимаемся самодеятельностью, привлекаем лучших специалистов в мире.



Производство сыра и затраты. Ферму в Калужской области мы построили зимой 2017 года. На данный момент мы потратили из собственных средств и привлеченных из Россельхозбанка, примерно, полтора миллиарда рублей. Сейчас около 2 млрд рублей будем инвестировать в строительство второй фермы для коров джерсийской породы на 2400 голов. Там же выращиваются и корма. Что касается окупаемости, молочное животноводство - не самая рентабельная область и она не перенасыщена конкурентными игроками, однако, здесь не так все просто - западные компании заняли пространство, у них больше ресурсы, хотя благодаря санкциям можно развиваться. К примеру, в сыроделии нет вообще конкурентов, мы единственные в России делаем сыр с натуральной корочкой такого качества. Эта корочка, кстати, очень полезна, она образуется и формируется естественным путем - все сыры протираются примерно два раза в неделю, это требует специальных бактерий и тщательного ухода. В ходе формирования корочки пептиды попадают внутрь сыра и участвуют в распаде белков, что собственно и есть созревание сыра. Это делает сыр легко усваиваемым, питательным и полезным. Все аминокислоты, которые организм не вырабатывает самостоятельно, есть в сыре, кальций и фосфор для костей и огромное количество витаминов, которые содержатся в сыре, регенерирует клетки.



Продукты MOLOKO GROUP. В нашем магазине на «Кутузовском, 36», где мы располагаемся, можно купить всю нашу продукцию: высокого качества сливочное масло, сливки, парное молоко коров джерсейской и красной пород. Знаете, что делают практически все молочные предприятия? Они разделяют молоко при переработке на «обрат» и на сливки, а потом в примерных пропорциях их смешивают и соответственно все, что на полках в наших магазинах продается – это «ограбленное» молоко. Генетикой каждой породы коров определено соотношение жира и белка в молоке. При разделении молока вся основная линейка полезных веществ в продукте, таких как кальций, витамины, аминокислоты не усваивается человеческим организмом. Если забрать молочный жир из молока и заменить его растительным жиром, то это будет абсолютно бесполезный продукт. Если молоко перегреть, как его перегревают в результате высокотемпературной обработки, что бы оно как можно дольше не кисло, то опять же получается бесполезный продукт. А ведь молоко – это продукт, который необходим детям, который усиливает иммунитет, наполняет организм полезными веществами, сопутствует росту и развитию. И если с ним химичить, оно становиться практически бесполезным. А мы за здоровую пищу, приносящую пользу здоровью человека, за лучшее молоко для лучшего сыра.



- фотографии предоставлены предоставлены пресс службой MOLOKO GROUP


#ИльяРагозин #MOLOKOGROUP #Интервью #АвторскаяКолонка #НикаГанич