• NikaGanich.ru

ГАЯНЕ БРЕИОВА: «ЛЮБЛЮ ВОПЛОЩАТЬ В ВЕГАНСКИХ БЛЮДАХ ВКУСЫ ДЕТСТВА!»

Пост обновлен 3 июля 2019 г.

Шеф - повар и владелица ресторана Gayane’s открыла в ДЕПО новый корнер Vеганутые, построенный полностью на веганском меню. Мы расспросили Гаяне о её новом проекте.



Vеганутые в ДЕПО. У меня в ресторане «Панаехали» всегда была Raw Food страничка, я на протяжении почти пяти лет развивала эту тему. И это меню пользовалось популярностью в моем мясном ресторане. Я была удивлена, насколько люди благодарны за эти блюда и насколько эта еда была востребована. То, что блюда из меню Raw Food еще и очень полезны – это был дополнительный бонус к вкусу блюд. Потому что вкус - для меня первичен, любая еда, которую я делаю, она должна быть в первую очередь, яркая, интересная, живая! И никогда я не говорила, дескать откажитесь от мяса, ни в коем случае! Наоборот, я говорила, вы продолжайте есть мясо, но просто попробуйте вот эти блюда в качестве салата, закуски, что бы ваше питание хотя бы на 50-60 % было более растительным. Именно из-за такого толерантного подхода мои блюда стали популярны.


От идеи до воплощения. Год назад продала помещение «Панаехали», в связи с семейными обстоятельствами, и у меня появились деньги чтобы приобрести или сделать что-то новое. Сначала я мечтала открыть большой 200 метровый вегетарианский ресторан, а точнее веганский сыроедческий, что бы он включал в себя все три направления, которые меня очень привлекают. И я искренне верю в то, что Москва уже созрела к таким проектам. Но год в поисках нужного помещения не дал результатов. Поэтому, когда появилась возможность открыть в ДЕПО корнер с таким форматом, я сразу ее воспользовалась. В прошлом году на одном из мероприятий мы познакомились с Александром Орловым, он сетевик и у него рестораны в разных уголках мира. Оказалось, - он читал мою книгу про сыроедение, и услышав мою идею про открытие веганского ресторана, - он очень загорелся, и на протяжение года говорил, что хотел бы стать моим партнером в этом проекте. Мне, конечно, тоже было интересно поработать в коллаборации, сделать проект, который дальше можно масштабировать. Поэтому, этот совместный веганский проект был для меня естественен. Единственное, я решила сделать абсолютно веганский проект, не вегетарианский, а именно веганский. Что бы не использовать масло топленое, молочные продукты – абсолютно ничего!



Вегетарианцы и веганы. Разница в вегетарианцах и веганах заключается в том, что вегетарианцы употребляют в пищу продукты животного происхождения, такие как масло и сыры, а веганы – нет: ни молоко, ни яйца, ни сыры. Сыроедение, это еще жестче, это блюда, которые приготовлены максимум при температуре 38-40 С термической обработки и в сыром виде. Мое творчество в сыроедении начиналось со сладостей, и я однозначно могу заявить, что сладкое, например, традиционные торты и десерты в своем рационе можно легко заменить на сыроедческие или веганские. Об этом мне говорит количество ежедневных продаж, и то, какой популярностью пользуются наши десерты у гостей корнера. Сама я люблю больше веганские десерты, они теплые. Намного труднее добиться и сделать без яиц классное тесто, используя люпин. Люпин – это порошок растительного происхождения, который мы получаем из Германии, он делает тесто пластичным и заменяет яичный желток. Мы не используем обычную муку, хотя она и разрешена в веганстве, используем миндальную, овсяную, гречишную и сами делаем помол. Просто мы решили сразу предусмотреть тот факт, что многие люди имеют аллергию на глютен. Придумывать и воплощать в жизнь идеи веганских десертов, - настоящее творчество для меня от которого я кайфую.


Я не полноценная вегетарианка, я продолжаю есть рыбу, яйца и молочные продукты. Я не ем мяса 2 года, но я продолжаю готовить мясо и продаю его в блюдах, поэтому мне сложно что-то говорить из корректных соображений. Но мне нравится мой рацион сегодня, он дает мне возможность плавного перехода на растительную еду.



Основные блюда нашего корнера VЕГАНУТЫЕ. На самом деле «авокадо тост» он везде «авокадо тост», но у нас он с гранатом и пользуется большой популярностью (320 руб.). У нас потрясающая лазанья из свеклы (260 руб.), которая была хитом продаж в «Панаехали». Она из первых моих блюд и именно ее я показывала на выставке Milano EXPO и все оценили. Из супов, - рекомендую попробовать суп из батата (250 руб.) и raw борщ (290 руб.). Борщ подается со льдом. Это полностью сырые овощи, которые шинкуются тонко-тонко, добавляется свежевыжатый сок свеклы и подается с петрушкой – это очень вкусно. И, кстати, летом мы подаем много сыроедческих холодных супов, - например, окрошку на овсяном молоке (280 руб.).


Из основных блюд стоит попробовать у нас - лаваш ролл. Как он выглядит? Темпе (сыр) – соевый продукт такой, очень-очень интересный, который делается из соевых бобов с ферментированными грибами. Он имеет уникальную структуру, - более плотный, чем тофу, со вкусом грибов, сыра и даже мяса. А за счет своей плотности позволяет делать из него как-бы «мясное блюдо». Его можно даже подкоптить. Плюс лаваш со сметаной и орехами кешью, которые предварительно замачиваются и потом блендируются с оливковым маслом. Мы даже добавляем в него немного бифидумбактерий. Все это вкусно и безумно полезно. И все это в одном лаваш ролле (390 руб.)!



Одно из самых моих любимых блюд - бургер BBQ. Это блюдо из армянской фасоли, с острым и ярким вкусом, мы буквально «обволакиваем» эту «котлету из фасоли» гречневой мукой и добавляем аджику. Из дикорастущей полбы готовим булки и получается вкуснейший веганский бургер BBQ (450 руб.). Это два наших хита: лаваш ролл и бургер. И конечно, торты, которые составляют 30% нашей выручки. Концепция Vеганутых такова, что в десертном меню всего четыре позиции, но мы ежедневно готовим огромное количество разных десертов. У нас всегда представлено по семь-восемь разных конфет, тортов, и другой интересной выпечки без сахара и яиц. Большая часть выпечки без белой муки. А самый популярный десерт – это баноффи. Баноффи – это десерт из овсяной и миндальной муки, с винным камнем, ирисом, raw шоколадом, с кокосовыми сливками и бананом (350 руб.). Очень люблю воплощать в веганских блюдах вкусы нашего детства. Мы делаем, например, веганский Наполеон (300 руб.), пахлаву веганскую (150 руб.) и халву (150 руб.).



Средний чек в Vеганутых - два блюда плюс напиток – 800 рублей. У нас есть лицензия на алкоголь и мы продаем биодинамические вина, пять позиций, но я хочу расширять эту линейку. Есть и безалкогольный рислинг для тех, кто за рулем. Когда вы едите хорошую еду, и вам подают вино в бокалах, то возникает совершенно другое ощущение от обеда или ужина. Кроме того, у нас очень много смузи, матча чая.


Планы. Мы ищем новые пространства и хотим расширяться. Для меня делать проект Vеганутые достаточно легко, я его хорошо понимаю. И когда мы возьмем еще две-три точки, - нам будет целесообразно cделать фабрику кухню. Но я не теряю все же надежды найти мое идеальное помещение и открыть большой ресторан с веганской едой, потому что я очень люблю работать с гостями, это моя самая сильная сторона.


- фото предоставлены пресс службой ресторана Veганутые

#ГаянеБреиова #Gayanes #Vеганутые #ДЕПО #Вегетарианство #Веганство #ВегетарианскиеБлюда #ВеганскиеБлюда #Сыроедение #ВеганскийДесерт #ХолодныеСупы #ГастрономическийЭксперт