• NikaGanich.ru

Алмазы якутской кухни

Пост обновлен авг. 9

Есть несколько причин для того, чтобы поехать в Якутию! Первая, конечно, — природа! Вторая — это уникальные локальные продукты: молочные, мясные и, разумеется, рыба! И теперь у нас есть еще одна причина приехать сюда — хорошая кухня. То, что сделал в якутском ресторане «Аврора» шеф-повар Евгений Альфан, иначе как гастрономической революцией в этом регионе не назвать! Он взял известные якутам испокон веков продукты, а также традиционные блюда и подал их совершенно в новом виде.


На фото: шеф-повар Евгений Альфан и ресторатор Нюргустана Лукина (1),

Ника Ганич, ресторатор Иннокентий Лукин, главреда Еда.ру Марина Шаклеина (2),

ресторатор Иннокентий Лукин (3), команда ресторана "Аврора" и гости ресторана (4)


Кстати, Евгений Альфан — москвич. Год назад он оставил столицу и улетел в этот суровый край по приглашению рестораторов — четы Иннокентия и Нюргустаны Лукиных. Те долго уговаривали его возглавить кухню ресторана «Аврора», который они построили в Якутске. Решающим стало то, что шеф-повару пообещали поставить настоящие русские печи и оборудовать под него кухню. И вот год спустя мы пробуем гастрономическое меню, где сочетаются великолепная подача, разнообразие текстур, поварских техник и яркие вкусы локальных северных продуктов. Подобное меню можно ставить в один ряд с кухнями лучших московских ресторанов, и это, думаю, смелая заявка на звание «Лучший ресторан русской северной кухни с локальными продуктами».

Евгений говорит, что объездил множество мест в Якутии, изучая местные продукты, охотился и рыбачил на Лене, собирал луговой лук и травы. Время проведено было явно не зря, и это вы понимаете сразу, как только вам приносят первую тарелку. Сначала на стол ставят свечу из топленного в русской печи на протяжении 12 часов сливочного масла, с солью из дикого лука и четверговой солью. Свеча тает, масло растекается и наполняет плошку, вы отламываете домашний хлеб, сделанный в местных печах, обмакиваете его в растопленное масло... Эту идею Евгений уже воплотил в одном столичном ресторане и вновь повторил ее здесь, ведь она неизменно пользуется популярностью. На закуску вам приносят «концентрированное» по вкусу блюдо — скоблянку из таежных грибов с томленной 12 часов в русской печи ряженкой и маслом из молодой лиственницы с тыквенным хлебом; строганину из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы; сыму из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины. Сыма, к слову, это традиционное якутское блюдо: слегка заквашенная, или ферментированная, рыба. У Евгения она превращается в нежный деликатес.

На фото: черная икра якутского осетра (1),

чир обжаренный на топленом масле с картофелем нуазет, сливочным соусом с нотками шафрана, красной икрой и маринованными стрелками лука (2),

томленый 12 часов в русской печи говяжий язык, с черными солеными огурцами, томленой черемшой и семенами белой горчицы (3),

строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы (4),

сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины (5)


Дальше идут горячие закуски: восхитительный риет на тонких чипсах — томленая утка на картофельном корже с липецкой черной смородиной; дуэт башкирского гуся с дымчатой сливой, окуренной в ржаной соломе и с квашеным яблоком; сладкая верхоянская жеребятина, томленная в печи 12 часов с черным корнем сельдерея и саратовским квашеным арбузом. Кстати, жеребятина — традиционное для якутов мясо жеребят не старше десяти месяцев — считается лечебным продуктом, необходимым для выживания на Севере. А климат здесь, к слову, резко континентальный: летом (которое длится всего пару месяцев) плюс 40 градусов, а зимой — до минус 60.

Безусловный хит и настоящая гастрономическая бомба меню — конфи из подкопчённой на яблочных опилках свиной грудинки, жареного антоновского яблока, нежного сыра из жеребятины и шкварок из бекона. Из супов даже трудно выделить какой-то один — каждый достоин внимания: крем-суп из томившейся в печи на протяжении десяти часов кукурузы с маринованным стеблем сельдерея и пастой из злаковых культур или крем-суп из томленной в печи редьки с камчатским крабом, черной икрой и стружкой из кижуча.

Рыба — настоящее богатство Якутии. Чир, омуль, нельма — это золото края. А если бы вы попробовали местную осетровую икру! Она совершенно другая, не похожа на каспийскую. Вкус у нее сильный и яркий, поэтому ее нужно обязательно пробовать здесь, как и особое рыбное блюдо: чир, обжаренный на топленом масле с картофелем нуазет, сливочным соусом с нотками шафрана, красной икрой и маринованными стрелками лука.

На фото: скоблянка из таежных грибов с томленой 12 часов в русской печи ряженкой и маслом из молодой лиственницы с тыквенным хлебом (1),

оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ягодой ежевика (2),

перепелка «Табака» из Углича в сочетании с рагу из груши, копченой на хвое кабачковой икрой и попкорном из томленой в печи гречки (3), крем-суп из томленой в печи редьки с камчатским крабом, черной икрой и стружкой из Кижуча (4),

конфи из подкопчённой на яблочных опилках свиной грудинки, жаренного антоновского яблока, нежного сыра из жеребятины и шкварок из бекона (5),

верхоянская жеребятина из русской печи с морковным пломбиром, крымским луком, молодыми сосновыми шишками, цветами Иван Чая и взваром из смородинного листа (6),

грудка башкирского гуся с кус кусом из синей капусты, маринованной в томленой свекле облепихой и взварцем из таежного боярышника (7)


Из горячих блюд самое сильное вкусовое впечатление на меня произвели верхоянская жеребятина из русской печи с морковным пломбиром, крымским луком, молодыми сосновыми шишками, цветами иван-чая и взваром из смородинового листа, а еще оленина «дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, запеченной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой. Оба блюда с сильным умамным вкусом, сложносочиненные, с большим количеством дополнительных ингредиентов, и от них не хотелось отрываться.

Что еще есть в меню этого уникального ресторана, что обязательно нужно здесь попробовать? Перепелка табака из Углича в сочетании с рагу из груши, копченной на хвое кабачковой икрой и попкорном из томленной в печи гречки; грудка башкирского гуся с кускусом из синей капусты, маринованной в томленой свекле облепихой и взварцем из таежного боярышника; томленный 12 часов в русской печи говяжий язык с черными солеными огурцами, томленой черемшой и семенами белой горчицы.

Десерты в «Авроре» надо пробовать, даже если вы «никак не можете». Восхитительный облепиховый кисель с моченым крыжовником и вафелькой из черемуховой косточки подают в стакане, и это даже не совсем кисель, а тягучее парфе, мусс с яркой кислинкой и сладостью. Креативный десерт «Сахарное облако» с авторскими сладостями — в нем каждый найдет свой любимый с детства вкус. Стоит только поднять облачко, и из него выпадут на «землю» для вас разные сладкие сюрпризы: малина, сгущенка, халва — выбирайте, что больше любите.

На фото: варенец томленый в печи на протяжении трех дней с ферментированной красной сливой и яблочным пряником (1), домашний мармелад из таежного боярышника (2), облепиховый кисель с моченым крыжовником и вафелькой из черемуховой косточки (3), фирменная смородиновая наливка ресторана "Аврора" (4)

Яркий и необычный «разложенный» десерт варенец, томленный в печи на протяжении трех дней, с ферментированной красной сливой и яблочным пряником, где варенец рассыпается по тарелке нежным томленым суфле-творогом и где яблочный пряник — это испеченная в пряничном тесте яблочная кожура. Восторг! Кроме того, из десертов здесь стоит попробовать домашний мармелад из таежного боярышника, шоколадный трюфель с древесными грибами в сочетании с молоком, томящимся в русской печи двое суток, с сусальным золотом, а также мегапопулярный и актуальный в Якутске «Удивительный витамин С» и «Яблоко «Аврора» с взрывной карамелью и цветочным безе.

И сам ресторан, по нему не пройдешь просто так, остановишься и начнешь разглядывать росписи ручной работы, посуду и декор! Это поистине необыкновенный дворец, выполненный с большой любовью и вниманием к мелочам и русскому стилю. Чета Лукиных, настоящие сподвижники и гастрономические просветители края, открыли его 7 января 2020 года. Ресторан не проработал и двух месяцев, как наступил карантин, но это время было потрачено не зря. Говорят, что шеф-повар и Нюргустана спорили до хрипоты отстаивая то или иное блюдо, что бы сегодня все встало на свои места и в далекой Якутии произошло настоящее гастрономическое чудо.


Фасад и интерьеры ресторана "Аврора"


#Якутия #РесторанАврора #ЕвгенийАльфан #ИннокентийЛукин #НюргустанаЛукина #ГеографияНаВкус #ГастрономическийЭксперт